La Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria (AIDER Gran Canaria) se encuentra desarrollando un proyecto denominado “Quesostenibles. Fermentos propios” que pretende implantar el uso de fermentos extraídos de la leche del ganado insular, en la elaboración de queso artesano de Gran Canaria, contribuyendo así a la economía circular y a la recuperación de aromas y sabores tradicionales.
El pasado mes de noviembre se mandaron muestras de leche, queso y cuajada de diferentes queserías artesanales a un laboratorio especializado, ubicado en Pontevedra, para que se procediera al aislamiento e identificación de cepas que se encuentran presentes de forma natural en la leche del ganado insular.
Una vez finalizada esta etapa, se ha diseñado una fórmula para su uso como cultivo iniciador en la elaboración de quesos. Las primeras muestras de esta fórmula a la que hemos llamado “Fermentos propios” debido a su origen, llegarán a la isla la próxima semana.
Durante 4 días podremos contar con la visita de Paulo Martins, técnico en la materia, que viajará a nuestra isla con las primeras muestras para realizar los primeros ensayos experimentales bajo su supervisión y soporte técnico en el uso de estos cultivos iniciadores.
Durante esta fase de ensayos se pretende elaborar un total de 21 quesos con distintos tiempos de maduración (4 meses, 2 meses y 15 días) para poder evaluar los resultados obtenidos en la siguiente fase del proyecto. Estos quesos serán elaborados por los propios artesanos y artesanas del sector, intentando abarcar el uso de leche de las distintas especies animales (vaca, cabra y oveja) en distintos sistemas de producción (queserías del norte, del sur y de la zona cumbrera) para obtener resultados de una forma amplia y que represente a todo el sector insular.
Una vez madurados los 21 quesos, éstos servirán de muestra en la fase de evaluación y demostración de resultados que se llevará a cabo mediante una serie de catas previstas para finales del mes de octubre. El proyecto pretende llevar a cabo unas charlas de demostración e información de los resultados obtenidos.
“Quesostenibles. Fermentos propios” está financiado por las subvenciones destinadas a la realización de las operaciones conforme a la estrategia de desarrollo local participativo prevista en la submedida 19.2 del Programa de Desarrollo Rural de la región Canaria, para le período 2014-2020 con los fondos por la UE Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural: Europa invierte en las zonas rurales a través de LEADER, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, y cuenta con la colaboración del Cabildo de Gran Canaria. De esta manera, se pretende implantar el uso de los fermentos propios en las queserías artesanales y vincular su uso al término “queso artesano de Gran Canaria”. De esta manera se pretende aumentar le valor del este producto artesano tan valorado tanto en nuestras islas como fuera de ellas, mediante la utilización de unos productos endógenos que en la actualidad no se están explotando, recuperando así aromas y sabores tradicionales. Esto a su vez contribuye a la diversificación del sector quesero y a generar economía circular en el medio rural de Gran Canaria.
