Proyecto presentado a la convocatoria de 2022, de la Submedida 19.2 LEADER del Plan de Desarrollo Rural de Canarias.
El proyecto ha ensayado y experimentado el uso de fermentos propios en la elaboración de los quesos artesanos de Gran Canaria.
Mediante una serie de muestras de leche y quesos de la isla, se realizó un estudio de las cepas presentes de forma natural en los quesos y en la leche cruda del ganado autóctono. Este estudio, así como el aislamiento y titulación de dichos fermentos se llevó a cabo en un laboratorio gallego especializado en la materia, obteniendo así un producto sanitariamente apto para el consumo humano y correctamente titulado, indicado para su posterior uso en la elaboración de quesos.
Como resultado, se obtuvo 5 fórmulas de fermentos, donde se han mezclado las bacterias lácticas más adecuadas para su uso como cultivos iniciadores para mejorar la calidad higiénica, tecnológica y organoléptica de los quesos artesanos.
Queserías de distintas zonas de la isla y que emplean leche de diferentes especies, están utilizando estas 5 fórmulas. Durante la fase de ensayos se elaboraron un total de 21 quesos con distintos tiempos de maduración (4 meses, 2 meses y 15 días) y distintas especies animales (vaca, cabra y oveja) en distintos sistemas de producción (queserías del norte, del sur y de la zona cumbrera) para obtener resultados de una forma amplia y que represente a todo el sector insular.
Con este proyecto, que sigue en fase experimental, se intentará que a la hora de enriquecer la leche de las queserías artesanales de Gran Canaria, se haga con bacterias lácticas que han sido seleccionadas a partir de leche cruda y quesos de ganado vacuno, caprino y ovino de queserías de distintas zonas de la isla. La idea es valorar los quesos, sus ojos, la vista, el olfato, el sabor, la textura y poder así conocer si las fórmulas se adaptan a las expectativas de las queserías
Como objetivo final de este proyecto, se pretende vincular el uso de estos fermentos propios con el término «Queso artesano de Gran Canaria», dando un pasito más en la revalorización de este producto.
Puedes consultar la guía de implantación
