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Proyectos - Quesos Artesanos
Tipo de proyecto: Productos locales
Año: 2010

Presentación:

Trazabilidad en Queserías Artesanas de Canarias.
Proyecto de Cooperación Intrarregional.

La trazabilidad es una herramienta de seguimiento de los procesos de producción y comercialización, y una condición a cumplir en muchos de los sistemas de calidad que los /as productores/as están aplicando en sus establecimientos. La implantación de sistemas de trazabilidad implica la incorporación de nuevas tecnologías de la información, que posibiliten el registro fiable de los datos relativos al proceso productivo y su transmisión a los siguientes eslabones de la cadena alimentaria.

Puesto que las empresas agroalimentarias son sensibles a esta necesidad de introducción de la trazabilidad en sus productos, es preciso que instrumenten sistemas operativos, flexibles y modernos, que permitan la transmisión de la información de acuerdo con las tecnologías actuales. Por ello, es necesario poner en marcha medidas de apoyo, en una primera fase de implantación, que garanticen métodos eficaces, fiables y duraderos.

En determinados sectores agroalimentarios de carácter tradicional -como es el caso del queso artesano de Canarias-, integrados por pequeños establecimientos productores de tipo familiar, es importante contar con herramientas adaptadas que eviten que la trazabilidad se convierta en un engorro para los/as productores/as, por lo que estos sistemas, o son abandonados, o no se aplican adecuadamente.


Objetivos:

Objetivo estratégico: mejorar las rentas agrarias a través del incremento del valor añadido de las producciones agroalimentarias tradicionales.

Los objetivos operativos que persigue el proyecto son los siguientes:

1. Desarrollar los medios técnicos para garantizar que el sector artesanal de queserías en Canarias acceda a sistemas de control y seguimiento en materia de seguridad alimentaria.

2. Contribuir a la profesionalización de los queseros artesanos a través de la implantación de sistemas de trazabilidad adaptados y homogéneos para el conjunto de la región.

3. Facilitar el cumplimiento de la normativa relativa a trazabilidad por parte de los pequeños productores.

La principal línea estratégica del presente proyecto es la de proveer al sector de un sistema que permita y facilite el control de la trazabilidad en las queserías artesanales de los territorios en cooperación y, por extensión, del Archipiélago Canario.


Línea de actuación:

1. Sensibilización previa.

2. Diseño de herramientas de soporte del sistema. La herramienta en cuestión será el "Cuaderno de Campo Simplificado" (CCS), que básicamente consistirá en un cuadernillo en el que se anotan todas las operaciones realizadas sobre la unidad productiva. El Cuaderno de Campo Simplificado será el eje que dará soporte a los registros del sistema de trazabilidad que se persiguen.

3. Instrucción en el uso del sistema para los técnicos/as encargados de la asistencia técnica local.

4. Asistencia técnica local para la implantación de la trazabilidad

5. Formación local para la trazabilidad

5.1 Jornadas de formación para técnicos/as del sector sobre el uso de los CCS

5.2 Jornadas de formación para la trazabilidad para los/as productores/as

Destinatarios/as
Establecimientos queseros artesanos de Gran Canaria y La Palma

Técnicos/as de campo vinculados al sector

Calendario
Años 2007-2008

Resultados
Se han desarrollado dos tipos de cuadernos:

- CCS para la gestión de la trazabilidad en la producción de leche (incluyendo como es lógico el manejo de los animales).

- CCS para la producción de quesos artesanales.

Se ha iniciado la implantación del sistema en unos 8 establecimientos, y se espera ampliar este número a 20 en los próximos meses

Se han formado 45 personas

Estado de Ejecución del Proyecto
Finalizado

Memorias e Informes

- Cuadernos de campo para aplicación de la trazabilidad en queserías artesanas y explotaciones ganaderas

- Memoria de la asistencia técnica encargada de elaboración de herramientas para la trazabilidad

- Memoria jornadas formativas "Cuadernos de campo para la aplicación de la trazabilidad en establecimientos artesanos de producción de quesos"

"- Memoria celebración cursos "Buenas prácticas en la elaboración de quesos tradicionales canarios"

- Informe-conclusiones de la formación de productores/as para la trazabilidad

- Conclusiones de la visita de expertos franceses a Gran Canaria (octubre 2003)

 

VÍDEOS

Buenas prácticas para la elaboración de quesos artesanos I

Buenas prácticas para la elaboración de quesos artesanos II

Buenas prácticas para la elaboración de quesos artesanos III